Dans cet épisode du podcast « Manger, c'est changer le monde », Leslie Gousault, consultante Soliance Alimentaire, nous éclaire sur les enjeux de l'abattage au sein de la filière viande. Cette étape clé, souvent méconnue, soulève des questions de réglementation, de localité, de bien-être animal, et de pérennité de la filière.
Au travers de son expertise, nous détaillerons les différents enjeux, notamment pour les abattoirs de proximité et nous évoquerons comment Soliance s’inscrit dans ces évolutions et surtout quels accompagnements concrets sont proposés à nos clients.
Le premier enjeu de l'abattage est relatif à la dimension sanitaire. Nous avons tous en mémoire la crise la vache folle qui a ébranlé la filière et les consciences. Aujourd'hui, cette étape est soumise à des contraintes réglementaires importantes, visant à prévenir tout risque sanitaire potentiel, ce qui le plus souvent ne permet pas aux éleveurs de maîtriser l’abattage eux même.
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Il existe deux grands types d’abattoirs : ceux qui achètent les bêtes sur pied et les commercialisent abattues, découpées ou transformées et ceux qui réalisent de la prestation de service c’est-à-dire que la bête reste la propriété de la personne (éleveur, grossiste, boucher) l’apportant à l’abattoir. Elle a donc la charge de sa commercialisation.
L’une des tendances majeures qui caractérise l’abattage en France est la concentration des abattoirs. Ils sont en effet progressivement acquis par d'importants acteurs industriels, tels que Bigard, ne réalisant pas de prestation de service et commercialisant une viande le plus souvent vendue en grande distribution.
En parallèle de cette concentration, des abattoirs de proximité, réalisant de la prestation de service, subsistent. Leur nombre a diminué significativement depuis trente ans, mais on dénombre toujours une centaine d'établissements à travers la France, soit un à deux par département.
Pour s’adapter à la demande des consommateurs, notamment les produits « prêts à consommer », les abattoirs de proximité développent eux aussi de plus en plus d’activités de découpes et de transformations en proposant par exemple des steaks hachés ou des saucisses.
Le maintien de l’abattage de proximité est un enjeu majeur pour l’ensemble de l’écosystème territorial. Il permet aux éleveurs de garder la maîtrise de la commercialisation de leurs animaux et de mieux les valoriser et aux distributeurs locaux, les bouchers et les grossistes de proximité, de se différencier et de proposer de la viande de qualité (bête choisie par eux) et locale.
En l'absence d'abattoirs locaux, ces points de vente de proximité ne seraient pas compétitifs car contraints de s’approvisionner auprès d'abattoirs éloignés et donc de proposer la même viande que celle vendue en grande distribution avec un tarif plus élevé. En fin de compte, cela se traduirait par des coûts plus élevés pour les consommateurs et un risque imminent de perte de l'écosystème du commerce de proximité.
En ce sens, l’abattage de proximité constitue un élément clé de la pérennité de l’écosystème territorial des filières viande.
La perspective d’un abattage local, pour les bêtes, présente aussi des avantages indéniables en termes de bien-être animal et de qualité de la viande. En effet, le transport des animaux, dans des abattoirs éloignés, génère beaucoup de stress.
De nombreuses initiatives novatrices émergent et visent à proposer des alternatives pour améliorer le bien-être animal. Parmi ces initiatives, nous pouvons citer les expérimentations d'abattage à la ferme, l’utilisation d'abattoirs mobiles ou de caissons d'abattage. Ces méthodes sont actuellement à l’étape expérimentale, notamment pour valider les modèles économiques et les enjeux sanitaires qui en découlent.
L'abattoir mobile, par exemple, se matérialise sous la forme de conteneur se rendant directement chez les éleveurs. Cette approche innovante permet aux animaux d'être abattus sur leur lieu de vie, supprimant ainsi les contraintes liées au transport et offrant une perspective intéressante pour le bien-être animal.
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Chez Soliance alimentaire, nous intervenons sur un panel de missions autour de l’abattage. Parmi ces missions, figurent des études d’opportunités, de faisabilité et d’accompagnements stratégiques dans les filières animales.
Nous pouvons citer comme exemple, notre collaboration avec le ministère de l’Agriculture où nous avons réalisé l’évaluation des expérimentations en cours sur l'abattage mobile.
De plus, dans le département de la Haute-Savoie, qui est au cœur de plusieurs projets dans le domaine de l’abattage, nous réalisons des études d’opportunités pour créer de nouveaux outils (abattoir, extensions, etc.).
Nous menons actuellement, avec Yvan Six, notre spécialiste des abattoirs au sein de Soliance Alimentaire, une étude pour la Collectivité de Corse visant l’élaboration d’un nouveau schéma d’abattage territorial. Cette action à 360 degrés, englobe une variété de domaines, allant de la gestion des volumes dans les abattoirs à des questions sur la saisonnalité de l'abattage. Par exemple, un abattoir de Haute-Corse concentrant la majorité des filières d'élevage, créer une congestion périodique lors des pics saisonniers de l’activité. La solution étudiée, en concertation avec les acteurs locaux, est la mise en place d'un contingentement, qui implique la prise de rendez-vous en ligne par les éleveurs, éventuellement assortie d’une demande d’acompte. Cette approche vise à réguler l'abattage, améliorer son organisation, renforcer son efficacité, et par conséquent, accroître la qualité tout en répartissant l'activité sur le territoire. Cependant, ce processus soulève également des questions logistiques pour les éleveurs qu’il faut également traiter !
Nos offres : Expertises agri-agro alimentaires publiques
Notre intervention auprès de la Collectivité de Corse prend en compte des aspects de réglementation, d'innovation, de gestion économique, de logistique et de valorisation des sous-produits. Ce dernier point est un élément souvent mal exploité, mais d'une importance capitale. Parmi ces sous-produits, les peaux peuvent être utilisées en tannerie, et une partie des abats, connue sous le nom de "cinquième quartier", offre des possibilités de valorisation souvent sous-exploitée.
A cela s’ajoute des déchets d'abattage qui peuvent être utilisés en méthanisation, contribuant ainsi à une gestion plus durable et écologique de ces déchets.
Vous l’aurez compris, l’abattage est un maillon essentiel et pourtant méconnu de la filière viande. Nous espérons vous avoir éclairé sur ce secteur en pleine mutation, aux enjeux sanitaires et locaux importants et incluant le respect du bien-être animal.
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